地域で愛される「ご当地あまざけ」に着目し、甘酒造りのストーリーと甘酒商品の詳しい情報を読者の皆様にお届けする連載企画。今回は、奈良県の美吉野醸造を特集します。
メーカーについて -About-
日本酒「花巴（はなともえ）」を醸す美吉野醸造は、千本桜で知られる奈良吉野で豊かな自然の恩恵を受け、創業より「風土に寄り添い、人の心に感銘を与え、腑に落ちる酒」をモットーに酒造りを行っております。
奈良・吉野がある紀伊半島は、山深いその立地ゆえに昔から様々な保存食文化が根付いています。「花巴」は吉野の風土や文化、地域の産業である農業や林業と共に歩む酒造りを目指すなか、自然の調和「酸を抑制するのではなく、酸を開放する酒造り」にたどり着きました。
それは酸っぱいのではなく、余韻と複雑な味わいが酸味と美しく調和した日本酒です。製法が纏う酸の質感を大切に醸すことで、抑えきれず溢れ出す奈良吉野の情景を愉しめます。
美吉野醸造では、醸造する全ての日本酒を「奈良県産契約栽培米」、「酵母菌無添加」で自然醸造し、より地域に根差した酒蔵として酒造りに邁進しております。
製造過程 -Produce-
室町時代より吉野杉の植林を行う林業を生業にしてきた雨が多く温暖で山深い地域である為、食料を備蓄する保存食文化が生活に根付いています。湿度の高い地域だからこその塩漬けという保存の文化が生まれ、漬物をはじめ、みそ・しょうゆといった塩漬けと発酵を利用した醸造文化も紀伊半島で生まれました。
ここ吉野で育まれた塩漬け・発酵食として有名なものに柿の葉寿司や漬物があり、各家庭の味として食卓を彩ってきました。さらに吉野のような湿度の高いところでは、非常に米の旨みがよくでる麹ができるのです。カビの一種である麹菌が力強く働くということは、酸や旨みを非常に良く出す酒造りができるのです。
また、奈良・吉野地域は山間部であるため梅・柿・みかんの果樹を中心とした農業がありますが、米作を中心とした農業体系はできておりません。ですから、私たちにとっての主原料である米は品種や精米というスペックの見方をやめ、その土地・生産者ごとの農業体系（複数の作物を年間を通じて作付けする複合的な農業を構築）に合わせた形で進めていく必要があるため、契約栽培・全量買取が基本となります。
それは、加工側に都合の“よい原料”ばかりではなく、生産者側の"よい原料”を理解しそれを醸造技術でカバーする。そうすることで、米づくりの中でできる“良い悪い”をすべて“良い”に変えることが出来ます。そのような酒造りが米処ではない地域の美味しさを醸すことだととらえています。
また、米の品種だけで美味しさを伝えるのではなく、醸造技術や風土解釈といった人の想いが介入してしまう麹を使う発酵の価値を伝える為、その地域特徴を活かして、しっかりとした酵素力のある総破精麹にて行う酒造りを伝えるためにも弊蔵にとって必要不可欠な醸造アイテムとなっています。
商品 -Product-
「酒蔵古流 麹あまざけ」
《製法特徴》
・高温多湿な吉野杉の麹室でつくる総破精麹造り
・麹、もろみを無理につぶさずにじっくりと麹の力で溶かしていく酒造りの技法
・米を砕かずに作るため、米の粒が残っており、スッキリとした自然な甘さが特徴
・奈良県産契約栽培の酒米を100％使用
・仕込み水は山深い紀伊半島 大峯山系の伏流水を100％使用
《風味特徴・飲み方》
・総破精麹からくる「栗や焼き芋」のような風味が特徴
・その風味が乳製品との相性が良いので、アイス・牛乳・バナナ・豆乳などと割ってもよい
・夏は冷やして、冬は温めて
メッセージ -Message-
甘酒の醸造生産と販売を安定させ、地域の米づくりの過不足を日本酒や甘酒の醸造技術で安定的にカバーしてゆくこと。
地域で造る唯一無二の甘酒をこの機会に是非ご賞味ください。
おすすめの商品 -Product Recommendations-
今回ご紹介した甘酒メーカーについて
美吉野醸造株式会社
https://www.hanatomoe.com/
奈良県吉野郡吉野町六田1238番地1
