麹菌 アスペルギルス・オリゼ
麹菌（Aspergillus oryzae＝アスペルギルス・オリーゼ）は、カビの一種です。日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。
発酵食品の製造に、麹菌は欠かせない存在です。 麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、デンプンを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、たくさんの酵素を生成します。
そして、その酵素のはたらきによって、素材をやわらかくしたり、発酵食品の旨みや甘味を引き出したりしているのです。
麴菌は日本の伝統的な発酵食品に大きな影響を与えたため、2006年に日本醸造学会大会で麴菌が国菌に認定されました。