加熱処理（加熱殺菌処理）

食品における加熱処理とは、特定温度の加熱によって麹菌や酵素を失活させることを言います。加熱せずに保存した場合は、発酵が進み味が変わったり、雑菌が増殖してしまう危険性があります。一般的な甘酒の場合は、加熱処理をすると麹菌や酵素は失われますが、栄養素はそのまま保たれます。