生麹

出来立ての麹は蒸したお米のように水分を含んでいてフワフワしており、麹菌も活発に活動しています。生麹の時の麹の力は強いですが、雑菌に弱く自己発酵による品質の劣化が進みやすいため、保存期間は短めです。

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